酒楼旺销招牌菜，特色精品菜

原料：

猪颈肉200g、香脆椒50g、辣椒面10g、花椒面5g、花生碎15g、金宫鸡精5g、味精5g、白糖3g、花椒油3g

(资料图片)

制作：

1、猪颈肉改刀成片，加入蒜泥和底味和松肉粉腌制，香脆椒剁碎待用

2、腌制好的猪颈肉裹吉士粉加生粉，下入四成油温的锅中炸至金黄捞出

3、锅内留少许油，加入辣椒面、花椒面，放入炸好的猪颈肉和剁碎的香脆椒调味，起锅加入花椒油葱花装盘

原料：

A料（北豆腐300克，马蹄80克，香菇末、芹菜末、面粉各40克）

香菇200克，色拉油20克。

调料：

B料（酱油2.5克，白糖、白胡椒粉、芝麻油各1.2克）

C料（素蚝油、酱油各7.5克，白糖、香菇粉、芝麻油各2.5克）

湿淀粉8克，泡好的枸杞10克，姜末20克，盐3克。

制作：

1.北豆腐抹匀盐，静置1小时，将豆腐水分压干后掰碎；马蹄去皮切碎；香菇洗干净，焯水。

2.A料拌匀，用B料调味，汆成直径6厘米的素丸子 。

3.将素丸子放在香菇上，入蒸笼，放入蒸箱大火蒸10分钟取出。

4.锅内倒入色拉油烧热，放入姜末煸香，倒入清水20克烧沸，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在丸子上，用枸杞子点缀即可。

原料：冻蚕豆500克，干辣椒100克。

调料：椒盐50克，淮盐10克，味精25克，白糖10克。

制作：

1、冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘即可。

原料：

三黄鸡300克　干葱节100克　大蒜80克　姜片80克　盐2克　味粉2克　鸡粉3克　东古酱油3克　黑松露酱25克　黑松露油15克　水淀粉 生粉 蛋清 胡椒粉 花生油各适量

制作：

1、将三黄鸡去骨切条，纳碗加入东古酱油、盐、胡椒粉、生粉、蛋清抓匀，腌渍备用；

2、锅入适量花生油烧热，下入大蒜、姜片、干葱节煎出香味，拣出备用；

3、净锅上火，重新倒入适量花生油烧热，下入腌制好的鸡肉煎至两面色金黄，然后加入煎好的大蒜、姜片、干葱节翻炒均匀。舀入黑松露酱，调入味粉、鸡粉，再勾入水淀粉，起锅前淋入黑松露油，装盘即成。

亮点：这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高，平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。

制作：

1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。

2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。

3、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。

4、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。

特点：麻辣酸甜，色泽诱人。

味型：咸鲜味

主料：日本豆腐500克

辅料：香菇20克 火腿10克 百年酱肉20克 鸡腿菇30克 西兰花200克

调料：盐15克 味精10克 鸡精25克 胡椒粉5克 白糖5克 浓汤150克

制作：

1、酱豆腐切成节，放入弃成油温中炸至金黄色捞出；将火腿、香菇和百年酱肉切成米粒，调好味成馅心；

2、炸好的豆腐段，去除当中的豆腐白，酿入调好的馅心，入笼蒸15分钟取出；

3、将鸡腿菇和西兰花汆水，围于盘周围，然后摆上蒸好的豆腐；浓汤勾二流芡，淋在豆腐上即成。